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千里隴原的飲食“老三絕”

評論:0 來源:未知 作者:佚名

千里隴原的古跡、名勝、風景真是琳瑯滿目,色香味誘人的地方風味小吃與之交相輝映,特別是回胞的"老三絕面食"、"釀皮"、"甜醅"、"清牛肉面",不僅使本土的父老鄉親長期青睞,而且令成千上萬的中外游子陶醉其中。

  "釀皮"

 
  釀皮貌似涼面、涼粉,實則別有特殊風味。它黃亮柔韌,細膩爽滑,清涼舒心,口感醉人。當炎炎夏日,游隴旅客在饑乏交加之時,品嘗一盤酸辣可口的釀皮,頓感清爽異常,胃口大開。

  釀皮的做法是:先用清水把精面粉調和成硬面團,然后將其置之冷水盆中,不停地揉捏,使淀粉逐漸溶于水里,最后余物為蛋白質。取出蛋白質熟(隴原人美稱為"面筋"),切成小四方薄片備用。那溶有淀粉的液體,撇去浮水,留下糊狀物質,加入適量的食用堿水和一點"蓬灰"(植物堿)水,將其拌勻,舀入淺平底鑌鐵盒,再把盒置于較大的沸水鐵鍋中之。人們邊舀、邊、邊熟、邊取。然后把熟的大薄面片抹上橙黃色的食油,用刀切成似手指粗的條形狀,即成油亮發黃的釀皮。食時,在釀皮、面筋上調入香醋、蒜泥、芥末汁、精鹽面、芝麻盒紅亮辣椒油等佐料,有些人還喜加一點綠豆芽與嫩綠黃瓜絲,真是色香味三絕,使人望之垂涎,特別受姑娘們的垂青。

  甜醅

  昔日,夏季金城,隨處可見在遮陽布下擺著誘人的甜醅,陪襯以小瓷佛、人工翠色花葉與碧綠葡萄,給人涼爽舒適的感覺。

  甜醅的做法是:將洗凈的青稞或苞谷到開口,撈到面板上攤開晾冷,投入碾細的甜醅曲,裝入陶器,放到保溫處密封。待二至三天后,糧食生出粉狀帶綠色白毛后則成甜醅。食時在甜醅中加些涼開水,吃來酒香四溢,甜美可口,具有健脾開胃之功。

  清牛肉面

  正宗清真牛肉面又名蘭州清牛肉面首創于金城的回族同胞,以清末馬保子的面食最富盛譽,名人于右任由南京赴金城,下飛機不足兩小時,便迫不及待地微服至其面館品嘗它。

  牛肉面的制法如下:廚師先將精面粉調和成絮狀,稍加揉搓后加入適量的蓬灰水,再搗揉多遍使其均勻,搓成茶杯粗的長圓條,斷成8寸左右的截兒,放在面案上備用。顧客進門,大師傅根據客人的要求,似魔術大師當場抻出"大寬"、"二寬"、"韭葉"、二細"、"三細"和"一窩絲"(毛細)等花樣面條。待其熟后,盛入古拙的海碗(蘭州人愛稱為"牛大碗")中,舀進澄清爽口的牛肉(一清),澆點紅亮的辣椒油(二紅),撒些碧綠的蒜苗或芫荽碎末(三綠),再投入幾塊似象牙色的熟白蘿卜片(四白)和少許的褐色牛肉丁。其色彩搭配之美,宛如一幅優美的圖案畫。品嘗它,令人賞心悅目,心曠神怡。

  "蘭州清牛肉面"不只在故鄉長盛不衰,還遍布神州,飄揚過海,使隴原飲食文化放出異彩。愿回胞在千里隴原飲食苑中培植的三朵小花永遠艷麗芳香。

(haochi123.com)
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